Америка, расслабьтесь, жизнь после антипригарных сковородок существует

Десятилетиями американцам втюхивали красивую сказку: если твои яйца не выскальзывают из сковороды, как карточный фокус в Вегасе, значит, ты готовишь неправильно. Всё началось в 1960-х и 1970-х годах, когда тефлоновые сковороды хлынули на американские кухни с обещанием бытового совершенства: никакого скребения, никакого пригорания, никакого беспорядка. Хитрый маркетинг скрывал опасную правду: тефлоновые покрытия были сделаны с использованием химикатов, которые могут попадать в пищу при перегреве или повреждении сковороды. За закрытыми дверями химические компании знали о токсичных рисках задолго до широкой публики. Эти ПФАС, или пер- и полифторалкильные вещества, не зря называют вечными химикатами. Они не разлагаются, задерживаясь в нашей крови, воде и почве. Их связывают с раком, бесплодием, заболеваниями щитовидной железы, задержками в развитии и иммунной дисфункцией. При производстве ПФАС, будь то для покрытия сковороды, плаща или туши для ресниц, может происходить загрязнение грунтовых вод. В сообществах, живущих рядом с производственными предприятиями, использующими эти химикаты, находится самая загрязненная питьевая вода в Америке. Именно поэтому около 30 штатов, включая мой родной Миннесоту, ввели ограничения на эти химикаты, причем как минимум в 14 штатах действуют полные или частичные запреты на продажу потребительских товаров с ПФАС. Калифорния, возможно, вскоре последует их примеру. Если губернатор Гэвин Ньюсом подпишет законопроект, лежащий на его столе, продажа посуды, содержащей вечные химикаты, будет запрещена в штате с 2030 года. Поскольку Калифорния является четвертой по величине экономикой в мире, она может помочь преобразовать отрасль в положительную сторону. Америке в целом от этого станет только лучше: она станет здоровее, безопаснее и, возможно, даже более умелой в готовке. Проиграют только те компании, которые сколотили состояния, убеждая нас, что мы не можем жить без их скользкого научного эксперимента. Была значительная негативная реакция, в том числе от знаменитых шеф-поваров. Но предложение Калифорнии — хорошее, учитывая, что наука говорит однозначно, а экономические аргументы избиты. Устранение ПФАС в посуде уменьшит распространение загрязнения, защитит будущие поколения и, в качестве бонуса, позволит нам заново открыть для себя, как на самом деле готовить. Я понимаю привлекательность антипригарных сковородок с ПФАС из-за их цены и кажущейся простоты. Но вот в чем дело: эти сковороды не так уж и хороши для готовки. Для большинства блюд, которые мы готовим дома — поджаренного мяса, обжаренных овощей, жареного риса, блинов — хорошо прокаленная углеродистая сталь или чугунная сковорода справляются лучше. А те омлеты, на которые все ссылаются как на священную область антипригарной посуды? Французские повара довели их до совершенства задолго до того, как было изобретено химическое покрытие. Техника — вот что имеет значение; нежный огонь, немного масла или сливочного масла и терпеливая рука — вот что гарантирует результат. А не химический барьер. Что насчет мифа о «более легкой очистке»? Это еще один маркетинговый шедевр. Как только вы научитесь ухаживать за посудой из углеродистой стали, нержавеющей стали и чугуна, очистка будет занимать секунды. Немного горячей воды, быстрая чистка щеткой, легкое смазывание маслом — и всё. Я готовлю десятилетиями на такой посуде. Я готовил всё, от яичницы до липкой карамели и филе рыбы, и до сих пор не нашел причин использовать что-либо, покрытое тефлоном или другими антипригарными сковородками с вечными химикатами. Хорошая сковорода похожа на надежного друга: она со временем становится только лучше, вместо того чтобы медленно травить вас. Разумеется, индустрия не хочет, чтобы вы это знали. Она потратила многие миллионы долларов, убеждая американцев, что антипригарное покрытие — синоним современных технологий, а все остальные сковороды — пережитки для мазохистов, которым нравится скрести. В последнее время мы видим, как знаменитые шеф-повара, которые продают или рекламируют линейки посуды, повторяют это сообщение, предупреждая, что запрет ПФАС навредит домашним поварам или ограничит выбор потребителей. Их аргументы о том, что сковороды с ПФАС безопасны при правильном использовании, что альтернативы слишком дороги или что хорошие результаты в готовке — исключительная прерогатива этих сковородок, — рассыпаются при ближайшем рассмотрении. Во-первых, сейчас существует множество доступных и безопасных вариантов. Прокаленный вок из углеродистой стали может стоить меньше 30 долларов. Сковороды из нержавеющей стали есть на кухнях ресторанов по всей Америке. Чугунные сковороды могут служить поколениями, и некоторые из них стоят даже дешевле своих антипригарных аналогов. Хорошая сковорода из углеродистой стали со временем становится только лучше, и она не царапается в тот же миг, когда вы используете на ней металлическую лопатку. Американцы не так беспомощны, как представляет себе индустрия. Мы можем учиться и адаптироваться. Мы уже делали это после того, как страна отказалась от этилированного бензина и асбеста. Вечные химикаты ничем не отличаются, это просто следующий пункт в длинном списке чудо-материалов, которые оказались скорее проклятием, чем спасением. Кто-то скажет, что запрет в Калифорнии навредит производителям или приведет к судебным искам. Возможно. Но существующее положение дел уже вредит чему-то гораздо более важному: людям. Фермерам, которые не могут продать говядину от скота, пасшегося на пастбищах, загрязненных ПФАС. Семьям, которые не могут доверять водопроводной воде. Работникам, подвергающимся воздействию на рабочем месте. Это моральное уравнение, а не просто регуляторное. Я всю жизнь готовлю и путешествую. Я считаю, что приготовление пищи — это не вопрос сокращения пути; это вопрос внимания. Когда мы меняем долговечные материалы на одноразовые, мы теряем не только свое здоровье, но и небольшую часть своей человечности, ту часть, которая знает, как о чем-то заботиться, поддерживать это, прокаливать и передавать по наследству. Америке не нужны антипригарные сковороды, и у губернатора Ньюсома есть шанс ускорить отказ от них. Запрет в Калифорнии не только защитит граждан от токсичных химикатов; он также напомнит нам, что лучшая готовка получается не от лучших покрытий. Она получается от лучшего выбора.