Диетические жиры были козлом отпущения. Теперь MAHA находит нового.

Примерно полвека назад в Соединенных Штатах стартовал масштабный эксперимент в области общественного здравоохранения: федеральное правительство совместно с экспертами по питанию заявило, что диета с низким содержанием жиров позволит предотвратить ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Некоторые ученые, опасавшиеся непредвиденных последствий, предупреждали, что обсервационные исследования недостаточно убедительны. Более того, клинические испытания не показали убедительно, что ограничение общего потребления жиров улучшит какие-либо значительные показатели здоровья. Но эти возражения не были приняты во внимание. Проблемы ожирения и сердечных заболеваний нарастали, и диетический жир казался очевидным виновником. Логика была простой: если вы не хотите иметь жир на теле или в артериях, не стоит его употреблять в пищу. К сожалению, диета с низким содержанием жиров, популярная в ту эпоху, не оправдала себя. Поскольку многие американцы полагали, что от углеводов нельзя потолстеть, производители наводнили продовольственный рынок переработанными углеводами — сладкими газированными напитками, подслащенными сухими завтраками, запеченными картофельными чипсами, кренделями, попкорном, обезжиренными лакомствами Snackwell's и многим другим. В тот же период показатели ожирения и диабета резко взлетели. Теперь ультрапереработанные продукты заменили жир в роли нового диетического злодея, они десятки раз упоминаются как основная причина хронических заболеваний в докладе о здоровье детей «Сделаем Америку снова здоровой», опубликованном в мае. Министерство сельского хозяйства заявило, что «помощь в решении проблемы чрезмерного потребления ультрапереработанных продуктов является ключевым элементом программы "Сделаем Америку снова здоровой"», выводя эту категорию продуктов на передний план национальной политики в области питания. Стремление принять эти меры может причинить больше вреда, чем пользы, как я утверждаю в New England Journal of Medicine. Бразильский исследователь в области питания популяризировал термин «ультрапереработанные продукты» в 2009 году в рамках системы, впоследствии названной Nova. Классификация Nova распределяет продукты по четырем группам, от essentially необработанных (Nova 1) до ультрапереработанных (Nova 4), которые содержат по крайней мере один основной компонент пищи или добавку, не используемую в традиционных кулинарных практиках. Целые овощи и фрукты, бобовые, молоко, яйца, рыба и свежее мясо относятся к Nova 1. Фастфуд, сладкие напитки, готовые сухие завтраки, фасованные закуски и магазинные десерты — это Nova 4. Пока все логично. На первый взгляд, обсервационные исследования последовательно показывают, что люди, в целом потребляющие больше ультрапереработанных продуктов, как правило, менее здоровы по целому ряду показателей, чем те, кто ест их меньше. Но среди конкретных продуктов ассоциации различаются. Например, риски для здоровья, как правило, возрастают при употреблении сладких напитков, снижаются при употреблении соленых закусок и йогуртов с добавками и остаются неизменными для некоторых других продуктов. Эта путаница указывает на главную проблему Nova: отсутствие точности. Определяющие критерии ультрапереработанных продуктов слишком широки. Такая политика в области общественного здравоохранения может оказаться малорезультативной, привести к пустой трате усилий и причинить вред. Механическая обработка пищи — такая как помол, измельчение или отжим — по-разному влияет на основные компоненты нашего рациона, оказывая наибольшее воздействие на углеводы. Все углеводы, кроме клетчатки, перевариваются в сахар в организме. Для большинства необработанных углеводов переваривание занимает время, умеренно повышая уровень сахара и инсулина в крови. Нарушая структуру пищи и удаляя клетчатку, промышленная обработка значительно ускоряет скорость переваривания, вызывая резкие скачки уровня сахара и инсулина в крови. Соответственно, цельные зерна (пшеничные ягоды или обычная овсянка) полезнее, чем сильно переработанные зерна (белый хлеб, растворимая овсянка), а цельные фрукты полезнее сахара (основного источника калорий во фруктах). Напротив, такая обработка оказывает относительно небольшое влияние на скорость переваривания и метаболические реакции белков и жиров. Таким образом, влияние на здоровье мало отличается между стейком и мясным фаршем, соевыми бобами и тофу, оливками и оливковым маслом, арахисом и арахисовой пастой или какао и темным шоколадом. Проблема неточности также относится и к добавкам. Хотя некоторые из них вредны для здоровья, другие (такие как газирование или добавленная клетчатка) безвредны или даже полезны. Согласно Nova, для отнесения продукта к ультрапереработанным достаточно наличия всего одной добавки, не типичной для традиционной кулинарии, независимо от его полезности. Следовательно, классификация Nova может привести к некоторым бессмысленным рекомендациям. Например, чтобы избежать ультрапереработанных продуктов, вы могли бы есть белый хлеб, испеченный дома с нуля, но не большинство магазинных сортов. Ваш ребенок мог бы есть кукурузные хлопья с сахаром, добавленным дома, но не packaged хлопья, обогащенные белком, с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием сахара. Вегетарианцы могли бы есть домашний тофу, кропотливо приготовленный из соевых бобов, но не коммерческие растительные аналоги мяса или протеиновые батончики. А производитель продуктов питания мог бы обойти систему, добавляя безграничное количество сахара или соли в фасованный продукт, не вызывая при этом отнесения его к ультрапереработанным. В конечном счете, нам необходимо знать, что работает на практике, и для этого нет альтернативы качественным долгосрочным клиническим испытаниям. Ни одно лекарство от ожирения не было бы одобрено на основе периодов тестирования в две недели или два месяца — именно такова продолжительность диет в двух основных на сегодняшний день испытаниях ультрапереработанных продуктов. Это шаткий фундамент для национальной политики в области питания. На данный момент представителям здравоохранения следует сосредоточиться на тех промышленных продуктах, для которых есть убедительные доказательства вреда: очищенные зерна, сахар и другие сильно переработанные углеводы. Запуск еще одной широкой кампании по профилактике заболеваний населения на основе неоднозначных обсервационных исследований и слабых клинических испытаний рискует повторить провал с низкожировой диетой.